VI. Pimientas del mundo: Voatsiperifery silvestre negra (Madagascar)

Orígenes e Historia

Es una variedad de pimienta que crece en estado silvestre dando pequeñas bayas provistas de un apéndice caudal.

La encontramos en las regiones cálidas y húmedas del sureste de la isla de Madagascar, en las estribaciones de las grandes mesetas.

Las lianas proliferan en grandes árboles de la selva tropical. Éstas, en ocasiones inaccesibles, pueden crecer hasta los 20 metros de altura, haciendo que la recolección sea complicada.

La preparación de la pimienta silvestre es delicada, puesto que su contenido en agua es elevado y las bayas, muy frágiles. Se requieren 10 kg de bayas frescas para obtener 1 kg de especia seca. Se trata de un producto muy singular.

Consejos y Usos gastronómicos

Puede utilizarse para aderezar ensaladas, anima las carnes, especialmente el cerdo y el cordero, así como los pescados blancos. Resulta excepcional sobre el foie gras.

En las verduras, esta pimienta tiene preferencia por la patata y acompaña a la perfección a los quesos blancos, especialmente de cabra y de oveja. Es ideal para la elaboración de patés y terrinas, conservas, pepinillos y otros encurtidos.

Pero es en los postres donde más sorprende: con las frutas (melón, fresas, cerezas, manzanas, peras) y sobre todo, con el chocolate.

Notas de cata

Su aroma evoca la pimienta pero con notas inusuales, amaderadas, resinosas y terrosas, así como notas de cítricos, frutas y flores.

Su sabor es muy fresco y persistente. El picante no resulta violento sino incisivo y tenaz. Menos potente que la pimienta negra o blanca. A pesar de su exuberante perfil aromático, sus bayas son muy fáciles de usar.

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